Контакты Фермаш

0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Промышленное копчение птицы

Промышленное копчение птицы

В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т.п. Для производства копченых цыплят используют потрошеные тушки цыплят, охлажденные и остывшие, но хранившиеся не более 3 суток. Тушки необходимо подготовить в соответствии с требованиями НТД, посолить, применяя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). В чаны помещают и заливают рассолом (1:1) заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой. На 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Этот концентрированный рассол перемешивают, фильтруют и добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.

 

Рекомендуем купить коптильню для птицы в нашем интернет магазине Фермаш! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной консультации. Также есть в наличии щепа для копчения.

14-16 ч при 4°С выдерживают в рассоле тушки цыплят. После посола корзины вынимают, давая стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120°С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80°С. Копченые тушки охлаждают до 0-8°С и упаковывают. Готовый продукт реализуют и хранят при 0-8°С и относительной влажности воздуха 81-85% не более 72 ч.

Видео промышленное копчение окорочков

Копчение птицы в домашних условиях

Копчение птицы в домашних условиях

Для копчение в домашних условиях подбирают менее жирные тушки птицы. Тушки необходимо посолить перед копчением. Два вида разделки тушки применяют для посола птицы: на половинки и на пласт. В первом случае тушку положить на разделочную доску спиной вниз и разрубать кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Потом перевернуть тушку и разрубать грудную кость, в образовавшихся половинках удалить остатки внутренностей. Все крупные тушки птицы разделяют на половинки. При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая в итоге распластанную тушку. Потом удалить остатки внутренностей. Разделанную птицу промыть чистой холодной водой от сгустков крови. Посолить птицу или сухим способом (одной солью), или смешанным, натирая сначала солью и залить через 2 суток рассолом. Первый способ отлично подойдет при посоле птицы в холодную пору года, а второй – в теплую.

Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодную пору года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплую пору.

Определенный порядок укладки тушек нужно соблюдать при посоле. И распластанные тушки, и половинки уложить в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. При солении тушек разной массы, вначале уложить более крупные, а потом поменьше, солью пересыпая каждый ряд. Сахар (15-20 г на 10 кг птицы) добавляют в подсолочную смесь, измельченные пряности (перец и т.п.), иногда лавровый лист и душистые травы (базилик, майоран, тимьян).

1-2 суток на холоде выдерживают уложенные тушки при сухом способе посола, после этого кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).

Рецепт копченной курицы

Рецепт копченной курицы

Ингредиенты для курицы весом 1,5 кг:

- 5 зуб. чеснока;

- соль;

- перец;

- специи по вкусу.

Приготовление копченной курицы

Курицу помыть. Удалить лишний жир и обсушить бумажным полотенцем. Надрезать в нескольких местах кожу и поместить туда зубчики чеснока. Зубчики разрезать на части, если они крупные. Натереть внутри и снаружи курицу солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник или погреб на сутки.

Достать курицу за 2 часа до копчения, чтобы она нагрелась и оставить в фольге. Коптить горячим способом. В качестве дров используйте тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу уложить на решетку, чтобы ножки и крылья не торчали. Коптильню закрыть плотно. Коптить примерно 1 час. Для определения готовности проверять продукт при первом копчении. Время копчения будет завесить не только от веса птицы, но и от формата коптильни или от дров. О готовности будет говорить белое мясо без крови в районе кости груди.

Рецепт копченного гуся

Копченный гусь

Поромыть некрупного гуся. Надрезать спинку и натереть тушку 100 г соли. Уложить в подходящую посуду и оставить на 5-6 часов. Приготовить рассол: 3 л воды довести до копчения, всыпать 150 г соли и 1 ч.л. красного молотого перца, прокипятить 15 мин и охладить. Залить гуся этим рассолом. Через 4-5 часов достать, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой плотной бумагой или холстиной и коптить горячим способом до приобретения тушки красновато-коричневого цвета. Повесить тушку доходить до кондиции в сухом, проветриваемом помещении на 1 неделю.


Оставить отзыв


Защитный код
Обновить

Перезвонить мне
Оставьте свой номер и наши менеджеры свяжутся с Вами!

Категории

 Акция на инкубаторы
 
Инкубаторы от производителя
 
Электросушки от производителя