Контакты Фермаш

0
Корзина
 x 
Корзина пуста
Копчение рыбы

Копчение рыбы является набором технических приемов, производимых над сырьем для получения готового продукта. Его можно проводить как дома, так и на производстве. Существует специальное оборудование для копчения и технологические последовательности приготовления. Отдельным холодильником для хранения сырой и готовой продукции должна быть оборудована любая хорошая коптильня.

Рекомендуем купить коптильню в нашем интернет магазине Фермаш! Также у нас Вы сможете купить щепу для копчения. Фермаш – отличное качество по умеренным ценам!

Процесс копчения

В производстве также используют контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, мелкую производственную утварь: ножи и разделочные доски. Но основной составляющей является камера для копчения, то есть электрическая коптильня.

Промышленная коптилка

Промышленная коптилка Костер

Вы конечно можете сделать коптильню своими руками, но помните, что оборудование, купленное у официальных поставщиков будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому не увлекайтесь самоделием. Потому, что дома получить качественное копчения рыбных и мясных продуктов почти невозможно. Самым лучшим результатом считается мясо или рыба, которые были получены в промышленном масштабе, когда в производстве были задействованы масштабные коптильни.

Видео копчение рыбы в домашних условиях

Отличие промышленного копчения от домашнего

Промышленная коптильня часто предоставляется в универсальном варианте (в ней готовят рыбу, мясо, птицу, различные сыры). Такие коптильни оборудованы автоматической системой, она сама регулирует необходимые параметры влажности, температуры, также время приготовления начального сырья в камере. Промышленные камеры отличаются удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций. На практике используют большое количество разнообразного оборудования, оно помогает в получении копченостей. Но, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, так как при этом сильно возрастет конечная цена готового продукта.

По этой причине во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, которые позволяют получать качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную продукцию из большинства видов рыбы.

Способы копчения рыбы

Для сушки сырья и основных составляющих копчения в производстве холодного копчения рыбы и мяса используются дымовые продукты. Для создания продукта холодного копчения используют бездымовой способ или стандартный традиционный подход. Такие копчения делают в камерных, туннельных и башенных установках.

Как правильно коптить рыбу горячим способом

Основные правила, чего нельзя делать:

- не коптите угря, если Вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь угрожает здоровью и жизни человека (Рецепт копчения угря);

- не коптить одновременно рыбу разных размеров;

- не коптить на первом попавшемся горячем материале;

- не открывайте ящик коптильни, что стоят на огне или только что снятой с него (может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи);

- необходимо точно знать режим копчения, силу огня и время выдержки для каждого размера рыбы;

- емкость с водой должна находится рядом с коптильней (на случай тушения возгорания), а под рукой – медицинские препараты;

- делайте все сами, не слушайте посторонних «советчиков»;

- следите, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил.

Подготовка рыбы к копчению

1 стадия – обработка

Одним нравится потрошеная рыба (так как внутренности дают горчинку), другим – целиковая (она сочнее, а горчинка только в полостной части и приятная). Таким образом, можно коптить рыбу и тем и другим способом.

2 стадия – засолка

Подвешивание рыбы

Рассортировать рыбу на большую, среднюю и мелкую и засыпьте солью. Выдержать крупную рыбу – 2-2,5 ч, среднюю – 2 ч, мелкую - 1-1,5 ч. Появление рапы – общий признак окончания просолки. Сверху груз не ложить!

3 стадия – промывка, просушка, обработка маслом

После обозначенного времени рыбу быстро отмыть от соли в чистой воде и подвесить для просушки. Как только тушка стала подсыхать, обильно смазать ее подсолнечным маслом. Оливковое и ореховое масло дадут худший эффект. Потом смажьте маслом решетку и уложите рыбу так, чтобы они не соприкасались, и начинайте процесс копчения.

Дрова для копчения

Ольха является идеальным коптильным материалом, ива – чуть хуже. Только они обеспечивают наилучший вкус готового продукта.

Конечно, если нет ни того, ни другого – воспользуйтесь молодым грабом, дубом, ясенем, березой. Опытные коптильщики возят с собой нужные «дрова». Добавьте в коптильню несколько можжевеловых веточек, это придаст бронзовый оттенок рыбе, привкус джина и фантастический аромат.

Укладка коптильного материала

Это важный момент для получения аромата и эстетического вида блюда.

Сначала на дно коптильни уложить 2-см слой тесаной мелкой щепы вперемешку с прутиками толщиной не более карандаша, изрубленными примерно на 5 см отрезки.

Все это покрыть 1 см слоем коры.

Потом до уровня нижней решетки идут листья. Лучше молодые, а тонкие прутики свежесрубленными.

Огонь и определение начала процесса копчения

Установив коптильню, разведите под ней огонь так, чтобы он равномерно охватывал все днище.

Огонь на первых порах должен быть сильным. Поддерживайте его до появления интенсивного белого дыма из-под крышки.

Внимание

 

Белый дым является признаком начала процесса копчения.

 

По прошедствии 5-7 мин огонь чуть ослабить, но не настолько, чтобы дым превратился в тонкую струйку.

Внимание

 Если из-под крышки стал проступать голубоватый или сизый дым, то дело плохо – сгорела коптильная укладка и ее надо менять!

 

Хотя такое случается редко, в основном, после копчения рыбы. Если такое случилось, то ничего страшного нет – снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. Потом открыв осторожно крышку – убедитесь, что дым уже не идет, извлечёте рыбу вместе с решетками, замените коптильный материал и повторите процесс. Такое может случится при копчении очень крупной рыбы.

Определение степени готовности рыбы

От момента постановки на огонь 2 кг рыбы до полной готовности требуется примерно 25 мин.

Ни в коем случае не открывайте дымящуюся коптильню!

Если рыба имеет светло-золотистый цвет или белесая – ее необходимо докоптить. Если все рыбы «нормальные», а 1-2 белесые – они начали портится (прошли неправильную обработку либо имеют природные болезни). От них немедленно избавляются и дезинфицируют решетку раствором марганца или спирта. Можно и на огне прокалить ее.

Признаком готовности рыбы будет темный или золотистый цвет.

Рецепт копчения скумбрии

Копчение скумбрии

Ингредиенты:

- 3-4 средних скумбрий (свежезамороженная);

- соль;

- перец;

- приправа для рыбы (или для гриля).

 

Приготовление копченной скумбрии

1. Рыбу разморозить. Удалить внутренности и жабры. Хорошо промыть.

2. Натереть снаружи и внутри солью и перцем, приправой.

3. Уложить рыбу в емкость, поставить в холодильник на 5 часов.

4. Перед копчением рыбу выложить в бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин.

5. Горячее копчение скумбрии предполагает использование 2 горсти ольховых опилок или опилок фруктовых пород древьев, яблони, сливы. Если опилки сухие их необходимо замочить в воде.

6. Огонь должен быть средним. Через 10 мин, открыть крышку и выпустить дым из коптильни (это избавит от горечи рыбу).

7. Потом накрыть крышкой и ждать еще 15 мин. По истечение этого времени скумбрия будет готова.

Холодное копчение рыбы

Копчение рыбы

Ингредиенты:

- пол-килограмма филе лосося;

- щуки (филерованной) – 500 гр;

- сливки любой жирности – 1 л;

- белок из 10 яиц;

- перец кайенский – 1 ч.л.;

- перец черный – 1 ч.л.;

- соль – 1 ч.л. 

 

Приготовление рыбы холодного копчения

1. Выпотрошить рыбу, убрать голову и вынуть кровеносную артерию, что проходит вдоль хребта, и поместить в солевой рассол (1,5 кг на 5 л воды). Если рыбы весят 1 кг и выше, для просола оставляют на 4 часа. Промыть в воде и подвесить на целую ночь, для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

2. Только после этого можно коптить в коптильне Костер при температуре 25°С.

3. Время копчения – сутки (24 часа).

Оставить отзыв


Защитный код
Обновить

Перезвонить мне
Оставьте свой номер и наши менеджеры свяжутся с Вами!

Категории

 Акция на инкубаторы
 
Инкубаторы от производителя
 
Электросушки от производителя

Лучшие товары