Контакты Фермаш

0
Корзина
 x 
Корзина пуста
 Копчение свинины

Для создания копчёностей свинина – идеальный выбор. Очень мягким и сочным получается готовый продукт. Именно поэтому и существует множество способов его приготовления (варено-копчёное, копчёно-запечённое, сырокопченое). И появились разнообразные рецептуры этого деликатеса – окорок, грудинка, ветчина, рёбрышки копчёные и т.д.

Если у вас есть коптильня, лучше самому закоптить в ней свинину, нежели покупать на рынке. Для этого используется любое свиное мясо. Однако, следует обратить особенное внимание на приготовление маринада, так как неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает невкусным и жёстким конечный продукт.

Для копчения мяса рекомендуем купить коптильню в нашем интернет-магазине Фераш! Также у нас Вы сможете купить щепу для копчения.

Правильный выбор мясо для копчения является наиболее важным моментом. Для того, чтобы конечный продукт получился мягким, выбирайте молодого поросёнка. Для копчёности лучше всего подходит окорок, грудинка, шейная часть.

Подготовка продукта к копчению является не менее важным моментом перед её приготовлением, на этом этапе его маринуют либо засаливают. Вкус и аромат закопчённого окорока будет зависеть от выбора способа посола (маринования).

Виды копчения мяса

После выбора нужного мяса его нужно помыть проточной водой. Потом обсушить полотенцем и определить каким способом Вы будете его коптить (горячим или холодным). Свои недостатки и преимущества имеет каждый вид копчения.

Горячий способ копчения свинины

Для свиного окорока весом 3 кг:

- 10 ст. л. соли;

- 2 ст.л. зёрен горчицы;

- молотой чёрный перец;

- виски 4 ст.л.;

- 120 мл кленового сиропа.

В качества топлива – опилки вишни и ольхи.

Копченые ребрышка

Копчёные ребрышка

Процесс маринования свинины для копчения

Жарить горчичные зёрна на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Потом раздавить их толкучкой или в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп смешать с зёрнами горчицы, молотым перцем, солью и виски.

Маринадом пропитывают приготовленное мясо. Потом положить продукт в пакет, выжать воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Около 3 суток должно пройти. Регулярно переворачивайте мясо в пакете при мариновании.

Через 3 дня мясо вынуть из маринада и разрезать на 2 части. Потом очистить мясные куски от горчичных зёрен и уложить в коптильне на решётку или подвесить на крюк так, чтобы они не соприкасались. От 30 мин до 2 часов уходит на копчение мяса, в зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта.

Существует множество рецептов маринада. Можно также использовать в маринаде различные специи, лук, чеснок и т.п. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Маринование свинины для копченияМаринование свинины для копчения

Процесс копчения свинины

На дно коптильни положить опилки или чипсы яблоневой древесины. Только не используйте хвойные опилки, они придают копчённому мясу горьковатый вкус. В процессе копчения не допускать горения топлива, так как продукт приобретает горечь. Уложить свинину на решётку. Ёмкость закрыть крышкой и установить на печь.

При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Приблизительно через несколько часов копчёную свинину вынуть из коптильни, порезать ломтиками и можно подавать на стол. Свежие, солёные или даже копченые овощи отлично подойдут на гарнир.

Свиное мясо вкусно и при горячем копчении, и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, долго не хранится.

Копченая свинина в домашних условиях

Копченая свинина в домашних условиях

В холодильнике держать не более 48 часов, таким образом, для более долгого хранения копчёностей из мяса используют холодный метод.

Копчение свинины холодным методом

Холодный метод копчения свинины начинается с её засолки, которая состоит из 2 этапов по очереди (засолка сухая и в рассоле).

На 3 кг окорока свинины:

- соль - 1 кг+400 г;

- сахар – 40 г +10 г;

- лавровый лист;

- чёрный помолотый перец.

Изготовление рассола для холодного копчения

Для приготовления посолочной смеси взять 1 кг соли, 1 ч.л. предварительно перетертого лаврового листа, 1 ч.л. молотого чёрного перца и 40 г сахара. Всё смешать.

Промытый и обсушенный окорок натереть данной смесью со всех сторон. Возьми кастрюлю, насыпьте вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положите натёртый окорок, сверху обсыпать оставшейся смесью и придавите продукт крышкой с установленным грузом. Продержите окорок 10 суток.

По истечении 10 суток перейти к второму этапу соления. Приготовить следующий рассол: в 3 л кипячёной воды развести 10 г сахара, добавить 400 г соли, приправы и по вкусу специи. Прокипятить 5 мин.

Рассол для свиного мяса

Рассол для свиного мяса

Опустить свинину в остывший рассол. Поставить посуду в прохладную тёмную комнату на 15-20 дней. Через 2-3 дня рассолку поворачивают, перемешивая в рассоле. После окончания срока засолки мясо подвесить в прохладной и сухой комнате, для подсушивания на 4 суток.

Только теперь мясо помещают в коптильню и начинают коптить, обернув в 2-3 слоя марли. Процесс копчения продолжают от 2 до 4 суток при температуре 20-25°С.

Такое мясо может храниться до 7 мес.

Видео копчения свинины в коптильне

Таким образом, свои особенности и отличия имеют процессы копчение свиного мяса в коптильне горячим и холодным методом. При температуре более высокой проводится приготовление горячим способом и занимает меньше времени. И продукты получаются более мягкие и ароматные. Однако, в отличии от копчения холодным методом, такие копчёности долго не хранятся.

Хотя, применяя холодное копчение Вы затратите много времени, но сможете приготовить много копчёностей впрок с большим сроком годности.

Оставить отзыв


Защитный код
Обновить

Перезвонить мне
Оставьте свой номер и наши менеджеры свяжутся с Вами!

Категории

 Акция на инкубаторы
 
Инкубаторы от производителя
 
Электросушки от производителя

Лучшие товары