Контакты Фермаш

0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Мясо – один из основных источников полноценных и легкоусвояемых белков. В нем содержится значительное количество витаминов группы В, микроэлементов. Входящие в состав мяса экстрактивные вещества, определяющие его вкусовые и ароматические свойства, благоприятно влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта.

Принцип сушки мяса

Сушка мяса при естественной температуре, влажности и циркуляции воздуха, в том числе прямого влияния солнечных лучей, это старый метод сохранения мяса. Он состоит из постепенного дегидратации кусков мяса разреза к конкретной однородной формы, что позволяет равномерно  сушится целым партиям мяса.
Теплый сухой воздух с низкой влажностью около 30 % и относительно небольших перепадов температур между днем и ночью оптимальные условия для сушки. Тем не менее, сушка также может осуществляться с хорошими результатами при менее благоприятных условиях, когда наблюдаются основные гигиенические и технологические правила. Интенсивность и продолжительность процесса сушки зависит от температуры воздуха, влажности и циркуляции воздуха. Сушка будет проходить быстрее при высоких температурах, низкой влажности и интенсивной циркуляцией воздуха.

Снижение содержания влаги в мясе достигается путем выпаривания воды из периферийной зоне мяса в окружающием воздухе и непрерывной миграции воды из глубоких слоев мяса в периферийной зоне. Существует относительно высокое испарение воды из мяса в течение первых суток сушки, после чего непрерывно уменьшается. После сушки мяса в течение трех или четырех дней, потери веса до 60-70 % можно наблюдать, что эквивалентно количеству воды испарилась. Следовательно, потери влаги можно контролировать путем контроля веса  во время сушки.

Сушеное мясо

Сушеное мясо

Непрерывные испарения и вес потери при сушке вызывают изменения в форме мяса через усадки мышечной и соединительной ткани. Кусочки мяса стают меньшими, тоньше и до некоторой степени морщинистей. Консистенция также изменяется от мягкого до фирмы трудно.

Сушка мяса представляет собой сложный процесс со многими важными шагами, начиная от забоя животного, каркаса обрезки, выбор сырья, правильной резки и предварительной обработки части, чтобы высушить и надлежащего расположения сушка помещений. Кроме того, влияние неблагоприятных погодных условий также должны быть рассмотрены, чтобы избежать проблемы качества или производственных потерь. Секрет правильного мяса сушки заключается в поддержании баланса между испарением воды на поверхности мяса и миграции воды из глубоких слоев.

Выбор мяса для сушки

Как правило только не жирное мясо подходит для сушки. Жировые ткани, прилипшие к мышечной ткани оказывают вредное воздействие на качество конечного продукта.

Сушеное мясо, как правило, изготовлено из говядины, хотя мясо овец, коз и дичи (например, антилоп, оленей) также используется. Для сушки мясо лучше всего подходит животное среднего возраста, в хорошем состоянии, но не жирное. Тушки должны быть должным образом обрезаны, чтобы получить мясо подходящее для сушки.

Если вы хотите засушить мясо птицы  лучшие куски для засушивания находятся на грудке, бедрах и ногах. Мясо кроликов берется из поясничной части. Перед сушкой необходимо полностью удалить кожу и жир.

Сушить курятину и свинину не рекомендуется!

Подготовка к сушке мяса

Существует три метода для уничтожения патогенных микроорганизмов,  которые могут присутствовать в говядине, используваемой для приготовления вяленого мяса в домашних условиях:
- прогрев после сушки. Можно разместить сушеные полоски мяса на противне для выпески в духовке, разогретой до 135 °С и нагреть сушеное мясо в течение 10 мин. Этот способ эффективно устарняет патогенные микроорганизмы и наиболее традиционен.
- предварительная варка мяса. Прогрев ломтиков или полосок сырого мяса, погружением в горячий маринад на достаточно долгое время, чтобы нагреть мясо до 71 °С (или 74 °С для домашней птицы). Это уничтожает патогенные микроорганизмы. Также эффективно запекание уже нарезанного мяса при внутренней температуре кусочков в 71 °С (74 °С для птицы).
- обработка уксусом. Перед засушиванием замачивать ломтики или полоски сырого мяса в уксусе. Погружают в кислотный маринад, что частично уничтожает патогенные микроорганизмы.

Чтобы сохранить натуральный вкус и придать мягкость, мясо перед сушкой желательно замариновать. Соль должна непременно входить в состав маринада, так как она помогает выделять из мяса свободную воду, тем самым сохраняя его.  Состав стандартного маринада:

1/2 стакана соевого соуса

1 головка чеснока, мелкопорезанная

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки кетчупа

1/2 стакана Вустерширского соуса

1 и 1/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки луковичной приправы (порошка)

1/2 чайной ложки сушеного перца

Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать.

Птицу лучше перед сушкой отварить или прожарить.

Как сушить мясо в сушилке

Бытовые электрические осушители засушивают мясо наилучшим образом. Воспользуйтесь электросушкой Костер. Крайне не рекомендуется применять атмосферную сушку или сушку в термо-контейнере, являющегося аккумулятором солнечного тепла. Результат такого завяливания может быть опасен для здоровья. Специализированые электросушки хорошо поддерживают температуру во время сушки.

1.Отрезаем все жилки и жир.  Так как такие элементы не высохнут и могут повредить долгому хранению продукта.

2. Нарезаем мясо на небольшие кубики размером в 2 сантиметра.

3. Солим и варим в течение 15 - 20 минут.

4. Подготовленое мясо выкладываем на лотки сушилки. Сушка для мяса Костер отлично подойдёт.

5. Сушим мясо до состояния твердых кусочков. Примерно 15 часов, непрерывно в сушилке при температуре 70 градусов. Если у вас имеется более мощная сушилка, то температуру можно увеличить, однако не следует ставить больше 80. В результате получаем из двух килограмм говядины 400 грамм сухого мяса.

6. Сухое мясо можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике несколько месяцев.

Как приготовить вяленое мясо зададитесь вы вопросом? Опишем пару способой это зделать.

Вяленное мясо в домашних условиях

Вяленая говядина является отличной закуской для ваших дорожных поездок летом. Она богата белком и является топливом для вашего тела, это конечно не совсем недорого но очень вкусно. Это занимает очень мало времени на подготовку.

Вот несколько советов, прежде чем делать  мясо вяленое в домашних условиях:
- Не слишком сушите мясо. Это легко сделать, потому что ваша главная цель, чтобы удалить всю влагу. Следите за тем когда мясо становится хрупким, это знак, что оно пересохло.
- Устраните весь жир и выберете постное мясо.Жир станет прогорклым и ядовитым.
- Замораживание  мясо перед сушкой является важным. После обрезки лишний жир из вашего кусок мяса, бросьте его в морозильную камеру на несколько часов, чтобы она замерзла, это зделает ваш процесс резания удобнее.
- Взвесьте мясо после обрезки.

Вяленное мясо рецепт

Вяленое мясо рецепт

Ингредиенты:

-1 кг свинины,

- 1 л воды,

- 5 ст. ложек соли,

- 1 ст. ложка сахара.

Специи для рассола:

- 2 шт. лавровых листа,

- 5 горошинок душистого перца,

- 1 шт. гвоздики.

 Специи для обтирания:

 - красный молотый перец,

 - черный перец,

 - душистый перец горошком,

 - лавровый лист,

 - кориандр,

 - паприка,

 - тмин,

 - розмарин.

Приготовление:

1. Сначала необходимо приготовить рассол, в котором будет мариноваться мясо. Для этого в воду насыпте соль из расчета 5 ст. ложек на 1 л воды и размешай до полного растворения соли. Помещенное в рассол мясо должно свободно плавать в жидкости, поэтому откорректируй объем воды самостоятельно. В воду добавьте сахар, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, доведи до кипения и провари 3-5 минут. Дайте рассолу настояться и остыть до комнатной температуры. Достаньте из него специи и выброси.

2. Очисте мясо от жилок и пленок, хорошенько помой и дай стечь воде. Лучше брать свежее мясо, с вкраплениями жира, например, свиной ошеек. Вяленое мясо в этом случае будет в меру сочным и вкусным. Замороженное мясо следует сначала разморозить до комнатной температуры, а затем мариновать. Желательно выбирать продолговатый кусок правильной прямоугольной формы, не очень толстый, иначе мясо может плохо промариноваться.

3. Мясо поместить в эмалированную посуду, залей остывшим рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрыть крышкой и поставь в холодильник на 1-3 дня в зависимости от того, насколько соленым в итоге вы хотите получить вяленое мясо. Чем дольше простоит мясо в маринаде, тем соответственно солонее оно получится. 1-2 раза в день мясо в рассоле следует перевернуть. По истечении этого времени достать мясо и обсуши его бумажным полотенцем. Затем положить на разделочную доску под гнет примерно на 1 час, чтобы из мяса вышел остаток рассола.

4. Приготовить смесь специй для вяленого мяса. Выбирая специи, ориентируйтесь на свой вкус. Красный молотый перец является хорошим консервантом, поэтому его должно быть много. Лучше использовать свежемолотые специи - они сделают вяленое мясо более ароматным. Разтереть в ступке до однородного состояния черный и душистый перец, кориандр, паприку, тмин. Лавровый лист и розмарин измельчить руками и также разотереть в ступке. Соединить все специи, добавить красный молотый перец, соль и перемешайте.

5. Тщательно натереть мясо специями со всех сторон. Затем завернуть его в чистую натуральную ткань или пергамент и перевяжи ниткой. Отправить мясо в холодильник вялиться-валяться примерно на 1 неделю. По истечении этого срока достать мясо, обваляй его в свежих специях, снова замотайте в чистую ткань и подвесте в проветриваемом месте (на кухне, на веранде) на 2 недели. Самое сложное - не съесть вяленое мясо раньше времени. Подавая вяленое мясо на стол, важно правильно его нарезать. Ломтики должны быть тоненькими, почти прозрачными, чтобы легче таяли во рту. Вот и весь рецепт сыровяленого мяса.

 

 

Оставить отзыв


Защитный код
Обновить

Перезвонить мне
Оставьте свой номер и наши менеджеры свяжутся с Вами!

Категории

 Акция на инкубаторы
 
Инкубаторы от производителя
 
Электросушки от производителя

Лучшие товары